餐饮经营必知：9大数据的关键洞察"

关注餐厅的各项经营数据，是餐饮经营者的基本工作。面对繁杂的数据，聪明的餐饮老板除了关注*直观的营业额外，还会重点关注9个数据。

通过了解各项经营数据，餐饮老板可以清晰地知道门店的营业现状，有效地调整营业方向，做好人和物的调配。

1. 餐厅消费数据隐含的经营知识

指的是服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数。通过这个数字我们可以知道:

当天的就餐人数和人均消费，这是进行经营分析的*基础数据

人数分布规律,也就是说1人单独就餐占总人数的比例,2人就餐占总人数的比例.…..

通过就餐人数，经营者可以在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服务员应多推销高价菜，促进营业额的提升。

人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台。

2. 日期

记录顾客就餐的日期，从中可以反映出天气状况、当日发生的大事件、星期几。通过统计分析每周营业额变化的趋势能够清晰地反映出一周内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品提供依据。同时根据天气的变化，进行及时的调整。

3. 餐饮的需求量

确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应厨房生产能力及客人等情况，注意各种菜式的销售结构，避免有的菜供不应求，有的却无人问津。

4. 员工人均服务量

人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数，它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。人均服务的座位数愈多说明工作能力愈强、效率愈高而经营者就愈应注意服务工作的质量:以免出现人均负责的座位过多出现应接不暇而服务不周的情况。人均服务的座位数少服务人员的工作效率不高，就会使劳动成本开支过大，技术水平不高。

5. 毛利率与成本率

毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例它是反映产品销售盈利程度的指标。

成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例是反映原材料成本占销售额比重的指标。如果实际成本率高于标准成本率说明原材料进价过高，或消费过大，应及时采取措施，使实际成本率降下来。如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面有问题，应当找出原因。

毛利率从另一侧面反映了成本与收入的关系，其计算方法可用1减成本率得出。

毛利率=1-成本率

6. 顾客流动速度

顾客流动速度关系到客人停留时间的长短如果不影响服务质量，顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。若发现顾客流动速度下降很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。

7. 客人的消费水平

客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下,餐饮店要努力提高人均消费水平。由于涨价因素，*高消费额逐年增加，但餐饮店也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等措施尽量控制*高消费额的增加。这样可以稳定价格水平保证“常客”的生意。

8. 营业时间长短

营业时间是企业服务能力的一个反映，餐饮店要按照客人的需求，确定每天的开业、结束时间，以及专门的用餐时间。另外，还要设法缩短开门营业前的预备工作时间，因为这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟也可使成本降低。

9. 人均创收额

人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐饮店的劳动效率高，劳动成本低;反之，则说明劳动效率不理想劳动成本高。

人均销售额=餐饮总收入/全体出勤人员数

人均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中发现效益差、人均创收少的部门，并查找原因，找出解决问题的办法。